Tipo de servicio

Servicio de emplatado: Los platos vienen ya preparados desde la cocina, tapados con campanas. Se sirve por la derecha del comensal.

Servicio a la inglesa: Los alimentos vienen servidos en fuentes en la cocina. El camarero sirve al comensal usando una cuchara y el tenedor en forma de pinza.El plato vació: se coloca previamente por la derecha del comensal y se sirve por la izquierda del este. 

Servicio a la francesa: Los comensales se sirven de las fuentes que ofrece el camarero situado a la izquierda. El comensal no debe utilizar sus cubiertos sino los específicos para tal fin. 

Servicio de gueridon:  Los alimentos salen troceados y preparados de la cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran para presentarlas a los clientes. Después se deposita la fuente en una mesa auxiliar situada a la derecha del comensal (gueridon) donde el camarero comienza a emplatar y a continuación a servir por la derecha.  

Servicio a la rusa: Es parecido al gueridon salvo que los alimentos no salen troceados de la cocina sino que el camarero es el encargado de trocear y emplatar. 

Actualmente el mas utilizado es el emplatado principalmente por su rapidez. 

 

 

1er. paso : Tomar el mantel por los lados mas largos y doblarlos por la mitad.

         

    

2do. paso: volver a doblarlo por la mitad.

                                   

3er. paso: doblar en el otro sentido:

                                           

 

4to. paso: doblar nuevamente por la mitad: 

                                            

 

5to. paso: mantel doblado. 

                                          

Servicio general para comida o cena:

1. La servilleta se coloca al centro y aproximadamente a 2 cm de la orilla de la mesa.
2. Los dos tenedores van a la izquierda de la servilleta y con el filo hacia arriba.
3. El cuchillo inmediatamente a la derecha de la servilleta.
4. La cuchara cafetera y el tenedor para postre se colocan de manera horizontal al frente del cubierto.
5. El filo del cuchillo debe mirar hacia la servilleta o plato base.
6. El vaso o copa para agua estará detrás del untador de mantequilla. 
7. El plato para el pan se coloca al frente de los tenedores. 

 

Colocación del mantel

Para efectuar la colocación del mantel se han de realizar las siguientes indicaciones: 

• Elegir el mantel en función del tamaño y forma de la mesa, ya sea que se utilicen manteles individuales o de mesa, siempre se debe colocar sobre la superficie limpio. 
• Si la cubierta  de la mesa es de forma es de forma o de algún material similar, la superficie se limpia con un lienzo humedecido con una mezcla de detergente ligero y agua caliente.  
• Para poner el mantel el vendedor, se sitúa en uno de los extremos de la mesa tomada el lienzo con las dos manos, los dedos  indices y pulgares lo sujetaran por el dobles principal, presionando ligeramente el pliegue de un medio con el dedo cordial para evitar que se suelte, de esta manera el doblez inferior queda libre para poder acomodarlo al lado opuesto de la mesa: dejando de presionar con el cordial, se deja deslizar el dobles medio, jalando hacia la persona hasta que el mantel quede extendido, el pliegue principal debe quedar justo en el centro de la mesa. Se debe evitar pasar la mano sobre el mantel o jalar lo de un lado a otro. Si no queda bien colocado es necesario repetir el procedimiento. 

PERSONAL DE UN RESTAURANTE 

Gerente general: En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar,coordinar,supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante.

Hossteses: Anfitriona se encarga de recibir y despedir al cliente su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de  mesas, turnos de meseros, estaciones y reservaciones en general. 

Maitre: Es el jefe de meseros conoce y maneja los estándares de normas y políticas de la empresa, conoce los estándares de higiene y seguridad, maneja técnicas de servicio realiza el mise in place determina la ubicación de las mesas. 

Camarero o mesero: Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma ordenes es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección informan al capitán de cualquier faltante.

Garrotero: Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario. 

ÁREA DEL SERVICIO AL COMENSAL 

Es la zona del establecimiento a la que tiene acceso inmediato el comensal, esta se divide en estaciones.

La estación: Esta se integra por un numero especifico de mesas que seran atendidos por un vendedor. 

                      

 

 

 

 

EQUIPO DESCOMPUESTO 

Al percatarnos de las descomposturas o roturas debemos reportarlas inmediatamente para que sean separados, en su caso restituir el equipo defectuoso. 

Es importante seguir un procedimiento para el manejo del equipo descompuesto que en términos generales, incluya los siguientes pasos: 

1. Detectar fallas del equipo
2. Elaborar un reporte
3. Etiquetar el equipo descompuesto
4. Notificar al responsable
5. Separar el equipo defectuoso del área de servicio 
6. Colocar el equipo defectuoso en el lugar asignado.